Inox 18/10, 304, 316, 430 : lequel touche vraiment tes aliments

4 minutes de lecture. Ce que les chiffres veulent dire, et ce qu'ils changent dans ta cuisine.

Les nuances d'inox sont désignées de deux façons différentes, ce qui explique la confusion générale. 18/10 est une appellation commerciale qui donne la composition. 304 est une désignation normalisée qui désigne une famille d'aciers. Dans l'immense majorité des cas, les deux parlent du même métal.

Lire les deux chiffres de 18/10

Le premier chiffre est le pourcentage de chrome, le second celui de nickel. Un inox 18/10 contient donc 18 % de chrome et 10 % de nickel, le reste étant du fer avec quelques éléments mineurs.

Le chrome est ce qui rend l'acier inoxydable : il forme en surface une couche d'oxyde extrêmement fine qui protège le métal, et cette couche se reconstitue seule si on la raye.

Le nickel apporte la stabilité face à l'acidité et donne à l'acier sa structure austénitique, celle qui le rend non magnétique et facile à emboutir. C'est aussi l'élément le plus cher de la recette, d'où les nuances qui cherchent à s'en passer.

304, dit 18/10 ou 18/8

C'est l'acier de référence pour la surface de cuisson. La norme 304 autorise une plage de nickel qui va d'environ 8 à 10,5 %, ce qui fait que 18/8 et 18/10 désignent tous les deux du 304, avec un dosage légèrement différent. Un vendeur qui annonce 18/10 annonce le haut de cette plage.

Non magnétique, donc invisible pour une plaque à induction s'il est seul. C'est ce qui touche les aliments dans nos poêles inox.

316

Un 304 auquel on ajoute environ 2 % de molybdène. Ce seul élément renforce nettement la tenue face aux chlorures, c'est-à-dire au sel, et face aux milieux acides prolongés. C'est pour ça qu'on le trouve dans le matériel marin, la chimie et le matériel médical.

En cuisine, la différence se joue sur les cuissons longues en milieu humide et salé : un bouillon qui mijote une heure, une sauce tomate, une saumure. C'est exactement ce que fait une casserole, et c'est pour ça que nos casseroles sont en 316 quand nos poêles sont en 18/10.

On aurait pu annoncer une seule nuance pour tout le catalogue, c'est plus simple à raconter. On préfère l'écrire fiche par fiche.

430, dit 18/0

18 % de chrome, pas de nickel. Il résiste à la corrosion grâce au chrome, moins bien que le 304 face aux acides, et il est magnétique.

Cette dernière propriété en fait la pièce maîtresse de toute poêle inox compatible induction : une plaque à induction ne peut exciter qu'un métal magnétique. Le 430 constitue donc la face extérieure du fond, celle qui touche la plaque, pendant que le 18/10 constitue la face intérieure, celle qui touche les aliments.

Autrement dit : une poêle inox induction est toujours faite d'au moins deux aciers différents, et c'est normal.

Les séries 200

Des nuances où le nickel est remplacé en partie par du manganèse, pour des raisons de coût. Leur tenue à la corrosion est inférieure à celle du 304. Elles sont rarement annoncées en clair : quand une fiche produit dit seulement acier inoxydable, sans nuance, la question mérite d'être posée.

Comment reconnaître ce que tu as

L'aimant. Colle un aimant à l'intérieur de la poêle inox, sur la surface de cuisson. S'il ne tient pas, tu as un acier austénitique, donc de la famille 304 ou 316. S'il tient franchement à l'intérieur, c'est un ferritique, donc plutôt du 430.

Attention au piège : l'aimant tiendra toujours sous le fond, puisque c'est justement le rôle de la couche extérieure. Ce test ne vaut que sur la face de cuisson.

Le sandwich de couches. Regarde la tranche du bord supérieur. Sur une construction multicouche, les strates sont visibles à l'œil.

Ce que la nuance ne décide pas

Il faut le dire, parce que le sujet est souvent surjoué : la nuance d'acier ne décide pas de la qualité de cuisson. Une poêle inox en 18/10 avec un fond fin et un disque rapporté cuira moins bien qu'une poêle inox correctement construite dans une nuance plus modeste.

La nuance décide de la tenue dans le temps face au sel, à l'acidité et aux taches. L'épaisseur et la planéité décident de la cuisson. Ce sont deux questions distinctes.

Ce qu'on annonce, pièce par pièce

18/10, c'est-à-dire 304, sur la face de cuisson de nos poêles inox. 26 cm, 28 cm et les autres formats.

316 sur nos casseroles, pour les cuissons longues en milieu salé et acide. 16 cm, 18 cm, 20 cm.

Le reste des exigences, seuils de refus compris, est sur la page cahier des charges.