Inox, fonte, céramique, aluminium, acier : le match matière par matière

5 minutes de lecture. Six matières, ce que chacune fait de mieux, et comment choisir selon ce que tu cuisines.

Aucune matière n'est la meilleure partout. Elles se distinguent sur quatre points : la vitesse à laquelle elles montent en température, leur capacité à la garder quand un aliment froid arrive, la façon dont la surface se comporte, et la durée de vie de l'objet.

L'inox sans revêtement

Ce qu'il fait de mieux : la saisie et les sucs. L'acier nu laisse au fond ces résidus dorés qui se déglacent en sauce, ce qu'aucune surface antiadhérente ne permet. Il monte très haut en température sans limite d'usage, passe au four, au lave-vaisselle, et se frotte aussi fort qu'on veut.

Sa durée de vie : c'est du métal massif sur toute son épaisseur. Il n'y a pas de couche à user, donc rien qui se périme. Ce qui limite sa vie, c'est la planéité de son fond, et ça se joue à l'achat.

Ce qu'il demande : deux minutes de préchauffe à feu moyen et le test de la goutte d'eau. C'est un repère de température qui s'acquiert en deux ou trois cuissons.

La fonte nue

Ce qu'elle fait de mieux : l'inertie. Une poêle de cuisine en fonte accumule une quantité de chaleur que rien d'autre n'égale : une côte de bœuf épaisse ne la fait pas descendre en température. C'est la reine de la grosse pièce et du passage au four prolongé.

Ce qu'elle demande : un culottage entretenu, un séchage immédiat, pas de lave-vaisselle, et un long temps de chauffe. Elle est aussi très lourde.

La fonte émaillée

Ce qu'elle fait de mieux : le mijotage. L'émail supprime l'entretien de la fonte nue et supporte les préparations acides, ce qui en fait la matière des cocottes. Elle garde l'inertie de la fonte.

Sa limite : l'émail est une couche vitrifiée qui peut s'éclater au choc, et il n'aime pas la chauffe à vide.

L'acier carbone

Ce qu'il fait de mieux : il réagit vite tout en supportant les très hautes températures. C'est la matière des crêpières et des woks de restaurant, légère par rapport à la fonte.

Ce qu'il demande : un culottage construit et maintenu, comme la fonte nue. Il rouille s'il reste humide. C'est exactement ce dont l'inox n'a pas besoin.

L'aluminium à revêtement

Ce qu'il fait de mieux : le démarrage immédiat. L'aluminium conduit environ dix fois mieux que l'acier, la poêle de cuisine est légère, elle chauffe en quelques secondes, et la surface antiadhérente ne demande aucune technique. Pour un œuf au plat exprès, rien n'est plus simple.

Sa limite : le revêtement est une couche rapportée. Elle s'use à la friction et supporte mal la chauffe à vide et le feu vif, ce qui fait de cette poêle un consommable à remplacer périodiquement. La faible inertie se sent aussi dès qu'on pose une grosse pièce froide.

La céramique

Ce qu'elle fait de mieux : elle offre une surface lisse dès le premier jour, sur un support léger, avec un rendu net.

Sa limite : c'est aussi une couche rapportée, et sa glisse disparaît généralement plus vite que celle des autres revêtements, surtout à feu vif.

Le cuivre

Ce qu'il fait de mieux : la précision. C'est le meilleur conducteur du lot, il réagit à la seconde quand on baisse le feu. C'est la matière des sauces délicates et du sucre.

Ses limites : le prix, l'entretien du poli, et le fait qu'il doit être doublé d'inox à l'intérieur. La plupart des modèles ne vont pas sur induction.

Comment choisir, selon ce que tu cuisines

• Tu saisis des viandes et des poissons, et tu fais des sauces ? L'inox sans revêtement, sans hésiter.
• Tu cuis surtout des œufs, des crêpes et du poisson fragile, et tu veux zéro technique ? Un revêtement, en acceptant de le remplacer.
• Tu fais des grosses pièces et des cuissons au four ? La fonte.
• Tu mijotes ? La fonte émaillée.
• Tu veux une seule poêle de cuisine pour tout faire, qui dure ? L'inox, avec les deux minutes de préchauffe à apprendre.

Beaucoup de cuisines finissent avec deux poêles, une inox pour la saisie et une antiadhérente pour les œufs. C'est une réponse parfaitement raisonnable, et bien plus honnête que de prétendre qu'une seule matière gagne partout.

Si tu pars sur l'inox

Deux articles règlent le reste : les six critères qui se mesurent et quelle taille pour combien de personnes. Et la prise en main tient en trois gestes, sur la page méthode.

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