Quelle poêle pour une plaque à induction

4 minutes de lecture. Comment l'induction chauffe, le test qui tranche, et les trois critères propres à ce type de plaque.

Comment une plaque à induction chauffe, vraiment

C'est le point qui explique tout le reste. Une plaque à induction ne produit pas de chaleur. Sous la vitre, une bobine de cuivre génère un champ magnétique alternatif. Ce champ traverse le verre et vient agiter les électrons du fond de la poêle de cuisine, à condition que ce fond soit fait d'un métal magnétique.

C'est le récipient lui-même qui devient la source de chaleur. Tout le reste en découle.

• Le fond doit être magnétique, sinon rien ne se passe.
• Le fond doit toucher le verre, parce que le champ ne porte qu'à très courte distance.
• Seule la zone au-dessus de la bobine chauffe, le reste reçoit la chaleur par conduction latérale, plus lentement.

Le test de l'aimant

Colle un aimant de réfrigérateur sous la poêle de cuisine. S'il tient franchement, elle fonctionnera sur induction. S'il glisse ou ne tient que mollement, non.

Un point qui sert souvent : une poêle inox peut très bien avoir une surface de cuisson non magnétique et un fond magnétique. C'est même la construction normale. L'acier 18/10, celui qui touche les aliments, n'est pas magnétique ; la couche extérieure du fond, elle, l'est. Le détail des nuances est ici.

Le test se fait toujours sous le fond, jamais à l'intérieur.

Le critère numéro un sur induction : un fond plat

Sur une flamme de gaz, la chaleur enveloppe le récipient et rattrape un fond légèrement voilé. Sur induction, il n'y a aucun rattrapage possible : la plaque ne chauffe que ce qu'elle touche.

Un fond bombé ne la touche qu'au centre. Un fond creusé seulement sur la couronne extérieure. Dans les deux cas, une zone monte en température pendant que l'autre reste tiède, ce qui n'est pas saisi accroche, et l'huile glisse vers le point bas au lieu de rester étalée.

C'est pour cette raison que la planéité est classée défaut critique dans notre cahier des charges et couverte par une garantie de 10 ans. Le test de la règle prend dix secondes.

Le bon diamètre par rapport à ton foyer

Chaque foyer a un diamètre de bobine, et c'est lui qui définit la zone réellement chauffée.

28 cm correspond au foyer le plus large des plaques françaises courantes. Le réflexe utile : mesure ton plus grand foyer avant d'acheter. Et si l'écart est inévitable, une construction multicouche qui monte jusqu'au bord limite beaucoup le problème, parce que la chaleur circule dans toute la pièce au lieu de s'arrêter au bord d'un disque. La différence entre construction intégrale et disque rapporté. Et le tableau des tailles par nombre de personnes.

Les bruits, et ce qu'ils veulent dire

Personne n'en parle avant l'achat, et ça surprend toujours.

Un bourdonnement ou un sifflement à forte puissance vient des couches de métaux différents qui vibrent légèrement dans le champ magnétique. C'est normal sur toute poêle de cuisine multicouche, et ça disparaît en baissant la puissance.

Un cliquetis est presque toujours le ventilateur de la plaque, pas la poêle de cuisine.

Une poêle de cuisine qui tourne sur elle-même quand on la pousse est en revanche un signal : son fond n'est plus plat.

Ce que l'induction change à ta façon de cuisiner

La montée en température est bien plus rapide qu'au gaz, et la descente aussi. La consigne habituelle vaut donc double : baisse d'un cran par rapport à ta poêle de cuisine précédente, le temps de prendre la main.

Sur une plaque graduée jusqu'à 9, feu moyen c'est 6 ou 7. Deux minutes à vide, puis le test de la goutte d'eau : quand elle roule en bille au lieu de s'évaporer, c'est le moment. Le détail est sur la page méthode.

Toutes nos poêles inox et nos casseroles sont compatibles induction, gaz, plaque électrique et vitrocéramique.