Los tres gestos
Todo se decide al principio de la cocción. El resto de tu cocina no cambia, y la tarjeta con el método viene en la caja.
En vacío, a fuego medio. En una placa graduada hasta 9, es un 6 o un 7. El metal sube de temperatura de forma homogénea y la grasa se queda dorada hasta que llegan los alimentos. Es el paso que más cuenta, y el que hace fáciles los dos siguientes.
Chisporrotea y desaparece: treinta segundos más y otra gota. Rueda hecha una bolita y resbala por el fondo: es el momento. La gota te da la temperatura mejor que cualquier temporizador, porque tiene en cuenta tu placa, tu fuego y tu cocina.
Un toque de papel de cocina, una cucharada de grasa repartida, los alimentos encima. Y deja que se haga la costra: un alimento sellado se suelta solo cuando está listo. Si aún se agarra al fondo, es que le falta cocción: treinta segundos más y sale sin forzar.
Por qué funciona
Lo que pasa durante esos dos minutos
El acero inoxidable se dilata. En frío, la superficie del metal está llena de microhuecos invisibles a simple vista. Al calentarse, el metal se dilata y esos huecos se cierran: la superficie queda más lisa de lo que estaba en el armario.
Se forma una película de vapor. En contacto con un metal bastante caliente, el agua del alimento se vaporiza al instante. Esa fina capa de vapor lo separa del fondo durante los primeros segundos, exactamente igual que la gota de agua que rueda hecha una bolita.
Se forma la costra. Las proteínas selladas se agrupan y se despegan del metal por sí solas. El alimento se libera cuando está listo.
Sobre un fondo plano, estos tres fenómenos ocurren en todas partes a la vez: la cocción es regular del centro al borde. Por eso el fondo es el primer capítulo de nuestras exigencias.
Los tres ajustes que lo son todo
El tiempo de calentamiento
Dos minutos completos, validados por la gota de agua. Una superficie caliente por dentro sella desde el primer contacto, en toda su extensión. Mientras la gota chisporrotea, esperas. Cuando rueda, cocinas.
La potencia del fuego
Fuego medio al calentar, fuego medio al cocinar: es la potencia con la que la grasa se queda dorada. Después de un calentamiento fuerte puede aparecer un reflejo azulado o dorado: es una marca normal del metal, sin efecto en la cocción.
El momento de dar la vuelta
Decide el alimento. Cuando la costra está hecha, se despega solo con la espátula. Si aún se agarra, es que sigue cociendo: treinta segundos más y sale sin forzar.
La primera vez
Lo que se aprende el primer día es un punto de referencia
Dos minutos de calentamiento parecen largos al principio. La gota de agua te da el momento justo, cada vez, en tu propia placa. En dos o tres cocciones le coges el punto, y el gesto se vuelve automático.
Lo que se juega el primer día no es una técnica: es un punto de referencia de temperatura. Después ya no piensas en ello.
Y tienes 100 días de prueba para cogerlo cocinando de verdad: usada, calentada, lavada. Si no va bien, nos escribes y te reembolsamos.
Si un alimento se queda pegado
Pasa, no estropea nada, y se resuelve en unos minutos.
¿Cómo la limpio?
Con la sartén aún templada, echas agua caliente dentro y dejas actuar cinco minutos: lo principal se va así. Luego, el lado verde del estropajo y un poco de jabón. Si queda residuo cocido, una cucharada de concentrado de tomate o un chorro de vinagre blanco puesto a reducir: la acidez despega lo que se ha agarrado. Para acabar, la piedra blanca o un estropajo de cobre.
Estropajo metálico: ¿cuál?
El de cobre. Es más blando que el acero inoxidable: quita el residuo sin tocar el pulido de la superficie de cocción. El de acero, en cambio, es tan duro como tu sartén: deja microarañazos que retienen los alimentos en la siguiente cocción. Hay un estropajo de cobre en la caja del trío y del pack.
¿Qué ajusto la próxima vez?
Pegado por todas partes desde el principio: al calentamiento le faltaba una gota de agua más. Pegado con el fondo bien tostado: un punto menos de fuego. Pegado al dar la vuelta: treinta segundos de paciencia, la costra estaba acabando de hacerse.
¿Pegado en el centro y bien en los bordes?
Ahí no es el método: es el fondo, que ya no se apoya plano sobre la placa. Pones una regla de lado a lado del fondo, a contraluz. Si la luz pasa por debajo, nos escribes: la garantía de planitud de 10 años cubre este caso, sin condiciones de temperatura.
¿Humea cuando sello?
Con un huevo o unas verduras a fuego medio, cocinas tranquila. Con una carne sellada, chisporrotea y humea un poco: es lo que fabrica la costra y los jugos. Un aceite que aguante el calor (pepita de uva, girasol), una cucharada repartida en vez de un dedo de aceite, y la campana encendida antes.
¿Se calienta el mango?
No, en uso normal sobre la placa: está remachado y es hueco, y el aire aísla. En el horno coge la temperatura del horno como el resto de la pieza: ahí toca usar manopla.
¿Y si no me sale?
Tienes 100 días en lugar de los 14 días legales. Nos escribes, nos la devuelves siguiendo las instrucciones que te enviamos (la devolución es gratuita) y te reembolsamos en cuanto la recibimos. Y antes de llegar a eso, escríbenos: la mayoría de las veces, la respuesta está en los dos minutos de precalentamiento.
¿Lista para probarla?
Un solo fondo en toda la gama: 3 mm, medidos en plano sobre nuestras muestras.
