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Acero inoxidable 18/10, 304, 316, 430: cuál toca de verdad tus alimentos
4 minutos de lectura. Lo que significan las cifras, y lo que cambian en tu cocina.
Los grados de acero inoxidable se designan de dos formas distintas, y eso explica la confusión general. 18/10 es una denominación comercial que da la composición. 304 es una designación normalizada que designa una familia de aceros. En la inmensa mayoría de los casos, las dos hablan del mismo metal.
| Grado | Cromo | Níquel | Magnético | Dónde se encuentra |
|---|---|---|---|---|
| 304, llamado 18/10 o 18/8 | 18 % | 8 a 10,5 % | No | Superficie de cocción |
| 316 | 16 a 18 % | 10 a 14 % | No | Cazos y ollas, medios salados |
| 430, llamado 18/0 | 18 % | Ninguno | Sí | Cara exterior de la base |
| Series 200 | Variable | Sustituido por manganeso | No | Gama de entrada |
Leer las dos cifras de 18/10
La primera cifra es el porcentaje de cromo, la segunda la de níquel. Un acero inoxidable 18/10 contiene por tanto un 18 % de cromo y un 10 % de níquel; el resto es hierro con algunos elementos menores.
El cromo es lo que hace que el acero sea inoxidable: forma en la superficie una capa de óxido extremadamente fina que protege el metal, y esa capa se reconstituye sola si la rayas.
El níquel aporta estabilidad frente a la acidez y da al acero su estructura austenítica, la que lo vuelve no magnético y fácil de embutir. Es también el elemento más caro de la receta, de ahí los grados que intentan prescindir de él.
304, llamado 18/10 o 18/8
Es el acero de referencia para la superficie de cocción. La norma 304 admite un rango de níquel que va de un 8 a un 10,5 % aproximadamente, lo que hace que 18/8 y 18/10 designen los dos un acero 304, con una dosificación ligeramente distinta. Un vendedor que anuncia 18/10 anuncia la parte alta de ese rango.
No magnético, así que invisible para una placa de inducción si va solo. Es lo que toca los alimentos en nuestras sartenes de acero inoxidable.
316
Un 304 al que se añade alrededor de un 2 % de molibdeno. Ese solo elemento refuerza claramente la resistencia frente a los cloruros, es decir la sal, y frente a los medios ácidos prolongados. Por eso se encuentra en el material marino, la química y el material médico: es el acero que en España se llama acero quirúrgico.
En cocina, la diferencia se juega en las cocciones largas en medio húmedo y salado: un caldo que cuece una hora, una salsa de tomate, una salmuera. Es exactamente lo que hace un cazo, y por eso nuestros cazos y ollas son de acero 316 quirúrgico mientras nuestras sartenes son de 18/10.
Podríamos haber anunciado un solo grado para todo el catálogo, es más fácil de contar. Preferimos escribirlo ficha por ficha.
430, llamado 18/0
Un 18 % de cromo, sin níquel. Resiste a la corrosión gracias al cromo, menos bien que el 304 frente a los ácidos, y es magnético.
Esta última propiedad lo convierte en la pieza clave de cualquier sartén de acero inoxidable compatible con inducción: una placa de inducción solo puede excitar un metal magnético. El 430 constituye por tanto la cara exterior de la base, la que toca la placa, mientras el 18/10 constituye la cara interior, la que toca los alimentos.
Dicho de otro modo: una sartén de acero inoxidable para inducción está siempre hecha de al menos dos aceros distintos, y es normal.
Las series 200
Grados en los que el níquel se sustituye en parte por manganeso, por motivos de coste. Su resistencia a la corrosión es inferior a la del 304. Rara vez se anuncian de forma clara: cuando una ficha de producto dice solo acero inoxidable, sin indicar el grado, la pregunta merece hacerse.
Cómo reconocer lo que tienes
El imán. Pega un imán dentro de la sartén, sobre la superficie de cocción. Si no se queda, tienes un acero austenítico, o sea de la familia 304 o 316. Si se queda bien pegado por dentro, es un ferrítico, así que más bien un 430.
Cuidado con la trampa: el imán se quedará siempre pegado debajo de la base, porque ese es justamente el papel de la capa exterior. Esta prueba solo vale en la cara de cocción.
El sándwich de capas. Mira el canto del borde superior. En una construcción multicapa, las capas se ven a simple vista.
Lo que el grado no decide
Hay que decirlo, porque el tema se exagera a menudo: el grado del acero no decide la calidad de la cocción. Una sartén de acero inoxidable 18/10 con una base fina y un disco encapsulado cocinará peor que una sartén de acero inoxidable bien construida en un grado más modesto.
El grado decide la resistencia en el tiempo frente a la sal, a la acidez y a las manchas. El grosor y la planitud deciden la cocción. Son dos cuestiones distintas.
Lo que anunciamos, pieza por pieza
18/10, es decir 304, en la superficie de cocción de nuestras sartenes de acero inoxidable. 26 cm, 28 cm y los demás formatos.
Acero 316 quirúrgico en nuestros cazos y ollas, para las cocciones largas en medio salado y ácido. 16 cm, 18 cm, 20 cm.
El resto de las exigencias, umbrales de rechazo incluidos, está en la página del pliego de condiciones.
Las preguntas que nos hacéis
¿Qué diferencia hay entre el acero inoxidable 18/10 y el 304?
Ninguna en la mayoría de los casos: son dos formas de llamar al mismo acero. 18/10 indica la composición, 18 % de cromo y 10 % de níquel, mientras que 304 es la designación normalizada de la familia. La norma 304 admite un rango de níquel de aproximadamente 8 a 10,5 %, por lo que 18/8 también designa acero 304.
¿Es mejor el acero inoxidable 316 que el 18/10?
Es más resistente frente a los cloruros, es decir, a la sal, y a los medios ácidos prolongados, gracias a cerca de un 2 % de molibdeno. La diferencia se nota en las cocciones largas en medio húmedo y salado, algo propio de un cazo o una olla más que de una sartén.
¿Cómo saber qué grado de acero tengo?
Pega un imán por dentro, sobre la superficie de cocción. Si no se sujeta, es un acero austenítico, es decir, 304 o 316. Si se sujeta con claridad por dentro, es más bien acero 430. Cuidado: el imán siempre se sujetará por debajo del fondo, precisamente para eso está.
¿El grado de acero determina la calidad de la cocción?
No. Una sartén de 18/10 con un fondo fino y un disco añadido cocinará peor que una sartén correctamente construida en un grado más modesto. El grado de acero determina la durabilidad; el grosor y la planitud determinan la cocción.
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