¿Se pueden hacer creps en una sartén de acero inoxidable?

3 minutos de lectura. La respuesta, el método, y el detalle que lo cambia todo.

Sí. Es incluso más fácil de lo que se dice, con una condición: aceptar engrasar entre cada crep, en lugar de contar con una superficie que desliza sola.

Una precisión honesta antes de nada: una crepera de acero al carbono o de hierro fundido sigue siendo la herramienta especializada, con sus bordes bajos que facilitan darles la vuelta. Una sartén de acero inoxidable hace muy bien el trabajo si no quieres un utensilio más.

El método

1. La masa ha reposado al menos una hora, dos si puedes, y está a temperatura ambiente. El reposo hidrata la harina y relaja el gluten: una masa reposada se extiende mejor y se pega menos. Es el punto que más cuenta, incluso antes que la sartén.
2. La sartén de acero inoxidable calienta dos minutos en vacío, a fuego medio. La prueba de la gota de agua vale aquí como en todo lo demás: cuando rueda como una bola en lugar de evaporarse, está lista.
3. Engrasas con papel de cocina. Un papel doblado, mojado en un poco de aceite neutro o de mantequilla fundida, pasado por todo el fondo. Solo debe quedar una película brillante, no un charco.
4. Echas un cacillo en el centro y giras la muñeca para extenderla. Vuelves a poner la sartén al fuego.
5. Esperas. Un minuto más o menos. Los bordes se doran, se levantan y se sueltan solos del metal: esa es la señal.
6. Le das la vuelta con la espátula o de un golpe de muñeca. Treinta segundos por el otro lado, y ya está.
7. Vuelves a engrasar con el papel antes de cada nueva crep. Dos segundos, y lo cambia todo.

Por qué la primera siempre sale mal

Sale mal en todas partes, con todos los materiales, incluso en las creperías. La sartén todavía no ha encontrado su ritmo: la temperatura sigue siendo irregular y la película de grasa no es homogénea.

La primera crep sirve para ajustar la sartén de acero inoxidable, no para comérsela. La segunda casi siempre está buena, y a partir de la tercera ya has cogido el ritmo.

Los tres errores

Demasiada grasa. Un charco de aceite fríe la crep en lugar de cocerla: se hincha, queda grasienta, no se dora de forma regular. El papel de cocina existe para evitar eso. Qué aceite elegir, y en qué cantidad.

Fuego demasiado fuerte. La crep cuaja en diez segundos en el centro y se queda pálida en los bordes, y se vuelve quebradiza. Fuego medio, de principio a fin.

Darle la vuelta demasiado pronto. Una crep que se resiste no está pegada, no está cuajada. Cuando los bordes se levantan solos, se suelta sin esfuerzo.

Qué diámetro

La de 22 cm da creps gruesas fáciles de voltear, ideales para empezar. La de 26 cm da creps más finas y más anchas, pero pide un gesto más rápido al extenderlas.

En una placa de inducción, piensa en el diámetro del fuego: una sartén bastante más ancha que la bobina tendrá el centro caliente y los bordes templados, y eso se ve al instante en una crep. El detalle está aquí.

La limpieza entre dos tandas

Si queda un resto de masa pegado, basta con pasar papel de cocina por la sartén de acero inoxidable caliente, sin enjuagar. La limpieza completa espera al final: agua caliente en la sartén templada, cinco minutos, y el resto se va.