Guías
Qué aceite para una sartén de acero inoxidable, y en qué momento echarlo
3 minutos de lectura. La noción que explica todo, la clasificación de los aceites, y el momento en el que entra en escena la grasa.
La única noción que hay que conocer: el punto de humo
El punto de humo es la temperatura a la que una grasa empieza a descomponerse y a humear. Por encima, se oscurece, se vuelve amarga, y deja en el fondo una película quemada que hace que se pegue todo lo que venga después.
Una sartén de acero inoxidable correctamente precalentada está caliente, más caliente de lo que muchos imaginan. Así que la elección del aceite no es una cuestión de gusto, es una cuestión de temperatura.
Dos factores desplazan ese punto: el refinado, que lo eleva claramente, y la presencia de residuos sólidos, que lo baja. Por eso las cifras varían de una botella a otra: lo que viene a continuación da órdenes de magnitud, no valores de laboratorio.
La clasificación, de la más resistente a la más frágil
| Grasa | Punto de humo | Para qué |
|---|---|---|
| Mantequilla clarificada, ghee | ~250 °C | Sellar con sabor a mantequilla |
| Oliva refinada | ~240 °C | Sellado, sabor discreto |
| Cacahuete | ~230 °C | Wok, sellado a fuego fuerte |
| Girasol refinado | ~225 °C | Sellado, el más habitual |
| Pepita de uva | ~215 a 230 °C | Sellado, sabor neutro |
| Colza refinada | ~205 °C | Sellado suave |
| Oliva virgen extra | ~190 a 210 °C | Cocción media, verduras |
| Mantequilla entera | ~130 a 150 °C | Al final, fuera del fuego |
El resumen práctico
Para sellar una carne o un pescado: pepita de uva, girasol o cacahuete. Neutros, resistentes, sin sabor que moleste.
Para una cocción media, verduras o huevos: el aceite de oliva virgen extra va muy bien, a fuego medio.
Para el sabor de la mantequilla en un sellado: la mantequilla llega al final, fuera del fuego, o con el aceite al final de la cocción para regar. Es la técnica clásica, y existe precisamente porque la mantequilla sola no aguanta el calor.
El momento: después del calentamiento, nunca antes
Este es el gesto que la mayoría de la gente hace al revés, por costumbre adquirida con sartenes con revestimiento.
Sartén vacía, dos minutos a fuego medio, test de la gota de agua, se seca, luego el aceite, luego los alimentos inmediatamente.
Dos razones. La primera: un aceite que calienta durante dos minutos alcanza su punto de humo mucho antes de que lleguen los alimentos, así que se quema para nada. La segunda: es el metal caliente el que hace el trabajo, el aceite solo sirve para asegurar el contacto entre el alimento y el fondo, y para conducir el calor hasta los microhuecos de la superficie.
El detalle del orden completo está en la página del método.
La cantidad
Una cucharada, no un dedo de aceite. El papel de la grasa es hacer de enlace entre el metal y el alimento, no bañarlo.
Demasiado aceite fríe en vez de sellar: el alimento se cocina en un baño, la costra se forma mal, y el fondo se queda después con un velo de grasa difícil de limpiar. Es el origen de las manchas marrones.
¿Se puede cocinar sin grasa?
En una sartén de acero inoxidable bien calentada, sí para algunos alimentos: verduras con mucha agua, champiñones, un filete muy entreverado que suelta su propia grasa.
Para un huevo, un pescado magro o un filete fino, la cucharada de aceite sigue siendo necesaria. No es una cuestión de técnica: sin ella, el alimento no tiene con qué rellenar los microhuecos del metal, y se ancla ahí.
Si se pega a pesar de un calentamiento y una grasa correctos, las cinco causas posibles están aquí.
Las preguntas que nos hacéis
¿Qué aceite usar en una sartén de acero inoxidable?
Para sellar carne o pescado: pepitas de uva, girasol o cacahuete, neutros y resistentes. Para una cocción media de verduras o huevos: el aceite de oliva virgen extra va muy bien a fuego medio.
¿Hay que poner el aceite antes o después de calentar?
Después. El orden es: sartén vacía, dos minutos a fuego medio, prueba de la gota de agua, se seca, luego el aceite y por último los alimentos, de inmediato. Un aceite que se calienta durante dos minutos alcanza su punto de humo mucho antes de que lleguen los alimentos.
¿Se puede cocinar con mantequilla en una sartén de acero inoxidable?
La mantequilla entera se ennegrece entre 130 y 150 grados por los sólidos de la leche, es decir, antes incluso de sellar. Añádela al final, fuera del fuego, o usa mantequilla clarificada, que aguanta hasta unos 250 grados.
¿Se puede cocinar sin materia grasa?
Con la sartén bien caliente, sí, para verduras ricas en agua, champiñones o una carne muy veteada. Para un huevo, un pescado magro o un filete, la cucharada de aceite sigue siendo necesaria: sin ella, el alimento no tiene nada que rellene los microhuecos del metal.
Para seguir leyendo
Una sartén de acero inoxidable con óxido: lo que pasa de verdadEl acero inoxidable no se oxida, pero puede llevar óxido venido de otro sitio. La diferencia, cómo quitarlo, y las tres causas ...Lire la suite
Qué utensilios y qué estropajo para una sartén de acero inoxidableEl metal está permitido, la lana de acero no. Lo que sirve de verdad, lo que no sirve para nada, y los dos únicos productos que...Lire la suite
¿Se pueden hacer creps en una sartén de acero inoxidable?Sí, y la primera saldrá mal como en cualquier otra sartén. El método que funciona, y por qué la masa reposada lo cambia todo.Lire la suite
