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¿Hay que curar una sartén de acero inoxidable? Nuestra respuesta es no, y aquí te explicamos por qué
3 minutos de lectura. La respuesta corta, la razón física que hay detrás, y el método si quieres hacerlo igualmente.
No, una sartén de acero inoxidable no necesita curarse. Es el gesto imprescindible en el hierro fundido y en el acero al carbono. En el acero inoxidable es opcional, y lo que aporta dura menos que un lavado.
La mitad de internet dice lo contrario, así que vale la pena explicar de dónde viene la confusión.
Lo que el curado hace de verdad
Curar es calentar una capa fina de aceite hasta que se transforma. Con el calor, las moléculas de grasa se unen entre ellas y forman una película dura, seca y lisa: es la polimerización.
En una sartén de hierro fundido o de acero al carbono, esa película es vital por dos razones. Impide que el metal se oxide, porque esos aceros sí se oxidan de verdad. Y rellena una superficie porosa, llena de asperezas, que sin ella se pega muchísimo.
| Hierro fundido, acero al carbono | Acero inoxidable | |
|---|---|---|
| Se oxida sin protección | Sí | No |
| Superficie porosa que rellenar | Sí | No |
| Se lava con jabón lavavajillas | No | Sí |
| Curado | Imprescindible | Opcional |
Por qué el acero inoxidable no lo necesita
El acero inoxidable no se oxida. El 18 % de cromo del acero 18/10 forma una capa protectora que se reconstruye sola al contacto con el aire. No hay nada que proteger de la corrosión, así que la mitad del interés del curado desaparece.
El acero inoxidable se vuelve liso al calentarse, solo. En frío, su superficie está recorrida por microhuecos invisibles a la vista. Al calentarse, el metal se dilata y esos huecos se cierran en parte. Después, cuando un alimento húmedo toca ese metal caliente, el agua que contiene se vaporiza al instante al contacto y forma una película de vapor que lo separa del fondo durante los primeros segundos.
La barrera que el curado fabrica una vez para siempre en el hierro fundido, el calentamiento la vuelve a crear en cada cocción en el acero inoxidable. Y la crea limpia, sin una capa de grasa vieja.
Es exactamente lo que observas con el test de la gota de agua: cuando la gota rueda como una bolita en vez de extenderse, la película de vapor está ahí.
¿Y la capa marrón que se forma con el tiempo?
Existe, y mucha gente la llama curado. Es grasa polimerizada, el mismo fenómeno, instalado solo a base de uso.
Ayuda un poco. No molesta. No hace perder ninguna garantía. Y se va en parte en el lavavajillas o con bicarbonato, lo que es la señal de que no se puede contar con ella: una capa que desaparece con cada limpieza un poco en serio no es una técnica, es un efecto secundario.
Si quieres hacerlo igualmente
No cuesta nada, no estropea nada, y hay gente que encuentra que la primera cocción va mejor.
- La sartén está limpia y seca. La calientas dos minutos en vacío, a fuego medio.
- Echas una cuchara de un aceite con punto de humo alto, de pepita de uva o de girasol, y lo extiendes por todo el fondo con papel de cocina.
- Dejas que caliente hasta los primeros humos, uno o dos minutos.
- Apagas el fuego, dejas enfriar, secas el exceso con papel de cocina.
Dos puntos de honestidad: humea, así que ventana abierta. Y se irá con el próximo lavado un poco fuerte, sin que eso cambie nada en tus cocciones. La elección del aceite cuenta aquí más que en otro sitio.
Lo que sustituye al curado, en concreto
El calentamiento, y nada más. Dos minutos en vacío a fuego medio, el test de la gota de agua que rueda como una bolita, un paso de papel de cocina, una cuchara de grasa, los alimentos encima, y no se toca más hasta que se despeguen solos. El detalle está en la página del método.
Si se pega a pesar de un calentamiento correcto, el problema está en otra parte, y las cinco causas posibles están aquí.
Las preguntas que nos hacéis
¿Hay que curar una sartén de acero inoxidable?
No, no es necesario. El acero inoxidable no se oxida, así que no hay nada que proteger de la corrosión, y su superficie se vuelve lisa al calentarse sin necesidad de rellenarla. Curarla sigue siendo posible, pero no resiste el lavado.
¿Qué diferencia hay con una sartén de hierro fundido?
En el hierro fundido y el acero al carbono, el curado es vital: impide que el metal se oxide y rellena una superficie porosa que, sin él, se pega muchísimo. Esas sartenes nunca se lavan con lavavajillas líquido.
¿Cómo curar una sartén de acero inoxidable si quiero hacerlo?
Sartén limpia y seca, dos minutos en vacío a fuego medio, una cucharada de aceite de punto de humo alto extendida con papel absorbente, calentar hasta que empiece a humear, luego dejar enfriar y secar el exceso. Con la ventana abierta, porque humea.
¿La capa marrón que se forma con el tiempo es curado?
Sí, se instala sola a base de uso. Ayuda un poco, no molesta, no hace perder ninguna garantía, y se elimina en parte con bicarbonato.
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