Guías
Qué sartén de acero inoxidable elegir: seis criterios que se miden
5 minutos de lectura. Seis criterios, lo que cambian en la cocción y la pregunta exacta que hay que hacer en cada uno.
La mayoría de las guías de compra comparan marcas. Esta compara cifras, porque son ellas las que deciden lo que vas a notar al cocinar. Dos sartenes de acero inoxidable que se parecen en una foto pueden no tener nada que ver en el uso.
Los seis criterios de abajo son los que le imponemos a nuestro fabricante. El pliego de condiciones completo es público, umbrales de rechazo incluidos. Úsalo para juzgarnos, y para juzgar a los demás.
| El criterio | La pregunta que hacer | Nuestra respuesta |
|---|---|---|
| Espesor | ¿Cuántos mm y medidos dónde? | 3,0 fondo, 2,8 pared |
| Construcción | ¿Sube hasta el borde? | Tres capas integrales |
| Planitud | ¿Tolerancia con cifras? ¿Garantía? | Defecto crítico, 10 años |
| Acabado de la superficie | ¿Rugosidad medida? ¿Informe? | Informe en cada producción |
| Tipo de acero | ¿Cuál toca el alimento? | 18/10 sartenes, 316 cazos |
| Mango | ¿Remachado o soldado, hueco o macizo? | Hueco, dos remaches pasantes |
1. El espesor, en el fondo y en la pared
Lo que cambia. El espesor es materia que almacena calor y que resiste la deformación. Un fondo fino sube rápido de temperatura y la pierde igual de rápido: una carne recién sacada de la nevera hace caer la sartén de acero inoxidable varias decenas de grados de golpe, y lo que debía sellarse se pone a hervir en su jugo. Y sobre todo, un fondo fino aguanta mal los ciclos de calor y frío repetidos y acaba abombándose.
La pregunta que hacer: ¿qué espesor, y medido dónde? Un vendedor que anuncia tres milímetros sin precisar el punto describe muy a menudo un disco encapsulado bajo una pared fina.
2. Tres capas hasta el borde, no un disco encapsulado
Lo que cambia. Con un disco encapsulado, el calor se detiene en el borde del disco: las paredes se quedan frías, lo que sube por los lados no se cocina igual y una salsa reduce mal. Y sobre todo, la unión entre el disco y el cuerpo se convierte en un punto débil, y es ahí donde a menudo el fondo empieza a moverse.
La pregunta que hacer: ¿sube la construcción multicapa hasta el borde superior de la pared? La diferencia no se ve mirando el fondo, se mide en la pared en sección. Tres formas de detectarlo en treinta segundos.
3. La planitud del fondo
Lo que cambia. Una placa de inducción solo calienta la parte del fondo que toca. Un fondo abombado solo la toca en el centro; un fondo hundido, solo en la corona exterior. El calor se vuelve irregular antes incluso de que hayas puesto nada dentro.
Es el criterio del que casi nadie habla, y es el único fallo que ninguna técnica de cocción compensa.
La pregunta que hacer: ¿existe una tolerancia de planitud con cifras, y qué garantía la cubre? La prueba de la regla te permite comprobarlo tú mismo, en diez segundos.
4. El acabado de la superficie
Lo que cambia. Una superficie de cocción nunca es perfectamente lisa: el pulido deja microhuecos. Cuanto más profundos son, más se anclan los alimentos al cocinarse. Una superficie demasiado rugosa hace que se pegue incluso con un fondo perfectamente plano y un calentamiento perfecto. Es el escenario que lleva a la gente a concluir que lo está haciendo mal.
La pregunta que hacer: ¿se controla la rugosidad de la cara de cocción, y se entrega un informe de medición en cada producción?
5. El tipo de acero, indicado pieza por pieza
Lo que cambia. No todos los tipos de acero son iguales en contacto con los alimentos. El 18/10 es 18 % de cromo y 10 % de níquel: el cromo aporta la resistencia a la corrosión, el níquel la estabilidad frente a la acidez.
La pregunta que hacer: ¿qué tipo de acero toca los alimentos, en este producto concretamente? Una marca que anuncia un solo tipo de acero para todo un catálogo simplifica. Qué significan 18/10, 304, 316 y 430.
6. El mango
Lo que cambia. Un mango hueco contiene aire, y el aire conduce mal el calor: eso es lo que evita que se ponga ardiendo en la placa. Los remaches atraviesan la pared de lado a lado, ahí donde una soldadura de superficie acaba cogiendo holgura con los años.
El límite, porque hay que escribirlo: en el horno, el mango se calienta como el resto. Manopla obligatoria, en todas las marcas. Lo que va al horno y lo que lo impide.
Los criterios que cuentan menos de lo que se dice
El número de capas. Cinco capas no valen más que tres en términos absolutos. Lo que cuenta es el espesor total y el hecho de que la construcción suba hasta el borde.
El peso. Va con el espesor, así que es un indicio útil en la tienda. Pero es un indicio, no una medición.
El precio. Dice sobre todo dónde se posiciona la marca. En esta categoría no hay una correlación fiable entre la tarifa y los seis criterios de arriba.
¿Y el tamaño?
Es la pregunta siguiente, y tiene su propia respuesta: qué tamaño de sartén de acero inoxidable para cuántas personas.
Nuestras sartenes de acero inoxidable cumplen los seis criterios de arriba, con 100 días de prueba, devolución gratuita y la garantía de planitud de 10 años: 22 cm, 24 cm, 26 cm y 28 cm.
Las preguntas que nos hacéis
¿Qué grosor debe tener una buena sartén de acero inoxidable?
Nuestra exigencia es de 3,0 mm en el fondo y 2,8 mm en la pared, con un umbral de rechazo fijado en 2,5 mm. Pregunta siempre dónde se ha tomado la medida: un vendedor que anuncia tres milímetros sin precisar el punto suele estar describiendo un disco añadido bajo una pared fina.
¿Tres capas o cinco capas, cuál elegir?
Cinco capas no son mejores que tres en términos absolutos. Lo que cuenta es el grosor total y que la construcción llegue hasta el borde de la pared. Tres capas gruesas ganan a cinco capas finas.
¿Cómo reconocer un disco añadido?
Mira el corte del borde superior: en una construcción integral, las capas se ven a simple vista; en un disco añadido, el corte es de un solo metal. Por debajo, casi siempre queda también un escalón circular donde termina el disco.
¿Es el peso un buen indicador?
Es una pista útil en la tienda, porque va ligada al grosor. Pero es una pista, no una medida: pide la cifra.
Para seguir leyendo
Una sartén de acero inoxidable con óxido: lo que pasa de verdadEl acero inoxidable no se oxida, pero puede llevar óxido venido de otro sitio. La diferencia, cómo quitarlo, y las tres causas ...Lire la suite
Qué utensilios y qué estropajo para una sartén de acero inoxidableEl metal está permitido, la lana de acero no. Lo que sirve de verdad, lo que no sirve para nada, y los dos únicos productos que...Lire la suite
¿Se pueden hacer creps en una sartén de acero inoxidable?Sí, y la primera saldrá mal como en cualquier otra sartén. El método que funciona, y por qué la masa reposada lo cambia todo.Lire la suite
